Gutes Handwerk braucht Zeit: So entsteht aus Kakaobohnen eine vollmundige Schokolade
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(djd). Die Deutschen lieben Schokolade. Nach Angaben der "Welt" isst der Bundesbürger im Durchschnitt jedes Jahr mehr als neun Kilogramm davon. Doch wie wird eine hochwertige, handwerklich produzierte Schokolade überhaupt hergestellt und wo liegt der Unterschied zu industriell gefertigter Massenware? Schließlich zeigt sich beim Blick auf die Zutatenliste, dass die meisten Schokomarken sehr ähnliche Zutaten und Kakaomasse verwenden.
Melangieren von ganzen Kakaobohnen
"Wenn man eine zart schmelzende Schokolade mit vielschichtigen Aromen erhalten möchte, ist die wichtigste Zutat genügend Zeit", erklärt Thomas Michel, Inhaber von Edelmond Chocolatiers. "Es ist wie bei einem preiswerten Brot: Was schnell und auf Masse produziert wird, lässt beim Geschmack oft zu wünschen übrig." Auch die Schokolade braucht Zeit, um ihre vollen Aromen entfalten zu können. Der erste Schritt auf dem langen Weg zur Schokolade ist der Einkauf von Edelkakaobohnen, die erst mal gesäubert und geschält werden. Dann wird das erste von zwei Herzstücken der handwerklichen Schokoladenherstellung erreicht: Beim Melangieren in der Walzmaschine zerreiben große, langsam rotierende Mahlwerke die vollen Kakaobohnen immer weiter, bis sie sich in eine geschmeidige warme Masse verwandelt haben. Je länger die Bohnen in der Maschine zum perfekten Geschmack geführt werden, umso mehr Zeit haben die Naturaromen, ihr volles Potenzial zu entfalten. 45 Stunden kann dieser Prozess schon einmal dauern, bis aus dem warmen Kakaomus eine besondere Edelschokolade oder sogar eine rohe vegane Bio-Schokolade wird. Dann geht es weiter zum Temperieren, also dem Erwärmen und Vermischen aller Komponenten. Hier wird abgeschmeckt und entschieden, welche Veredelung die Sorte erfährt. Nur bei dieser Machart spricht man von langzeitgeführter Schokolade, wo sich der verborgene Reichtum an kakaoeigenen Aromen Stufe um Stufe entwickelt. Unter www.edelmond.de beispielsweise findet man eine Auswahl solcher geführten Schokoladen. Das behutsame Verarbeiten erfordert viel Fingerspitzengefühl. Verkürzt man es mittels chemischer Alkalisierung auf wenige Minuten - wie oft bei industriell hergestellten Schokoladen der Fall -, gehen die ursprünglichen Charakteristika und viele Inhaltsstoffe des Kakaos verloren.
Vorzüglicher Genuss oder süße Nascherei
Zu guter Letzt entscheiden die Chocolatiers, ob eine liebliche Milchschokolade, eine rohe mit 82 Prozent Kakaoanteil oder sogar eine der bittersten Schokoladen der Welt aus 100 Prozent Kakao zur Tafel gegossen wird. Die enthaltenen Antioxidantien, Polyphenole und Flavanoide machen Kakao zur Superfrucht. Wie Thomas Michel schmunzelnd meint: "Kakao ist (m)ein Gemüse."
