Kochen im Vakuum: Mit der Sous-vide-Methode zarte und aromatische Gerichte zaubern
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(djd). Aromatische Fleisch- und Fischgerichte mit raffinierten Kräutern, Wurzelgemüse und Pilzen: einfach lecker. Besonders schmackhaft werden solche Gerichte mit der sogenannten Sous-vide-Methode - gegart im Vakuum bei Niedrigtemperatur. Dabei handelt es sich um eine sehr vitaminschonende Methode, die die Struktur von Fisch erhält und Fleisch sowohl saftig als auch zart macht. Darüber hinaus nehmen die Speisen den Geschmack von Ölen, Gewürzen und Kräutern auf, mit denen sie gekocht werden.
Sanft und automatisch bei 60 Grad garen
Sehr leicht gelingt das Sous-Vide-Garen beispielsweise mit der zeit- und temperaturkontrollierten Kochmethode von AMC. Die Kombination aus AMC Topf, mobiler Kochplatte Navigenio und dem passenden Signalgeber Audiotherm Plus macht es möglich. Die Gerichte werden dabei sanft bei 60 Grad gegart. Kochplatte und Signalgeber verbinden sich über Bluetooth und überwachen zusammen die Temperatur im Topf, und die Kochplatte schaltet sich ab, sobald das Gericht fertig ist. Lebensmittel wie Stücke vom Kalb, Rind, Lamm oder Schwein, frisches Fischfilet ohne Haut sowie Garnelen und Jakobsmuscheln eignen sich perfekt für die Sous-vide-Technik. Leckere Rezeptideen wie ein Entrecôte finden Hobbyköche zum Beispiel unter www.kochenmitamc.info.
Rezepttipp: Kalbsrücken Sous Vide
Zutaten für 4 Personen: 750 g Kalbsrücken ohne Knochen, 4 Zweige Estragon, Salz, Pfeffer, Olivenöl.
Zubereitung: Kalbsrücken mit dem Estragon in einem hitzestabilen Beutel vakuumieren. Am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren. Circa 3 Liter Wasser in einen hohen Topf geben, das vakuumierte Fleisch hineingeben und den Deckel auflegen. Auf die mobile Kochplatte stellen und auf "A" schalten. Den Signalgeber einschalten, auf circa 1,5 Stunden Garzeit einstellen und auf den Deckel aufsetzen. Die Temperaturanzeige am Deckel drehen, bis das 60-Grad-Symbol erscheint. Den Topf nach Ende der Garzeit von der Kochplatte nehmen, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel holen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Anschließend einen flachen Topf auf die Kochplatte stellen und auf Stufe 6 schalten. Mithilfe des Signalgebers bis zum Brat-Fenster aufheizen. Sobald der Signalgeber beim Erreichen des Brat-Fensters piepst, auf Stufe 2 schalten und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch zum Servieren in Scheiben schneiden und mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Zum Braten können zum Beispiel Ratatouille-Gemüse und Röstkartoffeln gereicht werden.
