Tipps für Hobbyköche: Fisch richtig filetieren und raffiniert zubereiten

(djd). Fisch ist gesund und gehört zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung dazu. So weit, so gut - dennoch trauen sich viele nicht an die Zubereitung von Fischgerichten heran. Vor allem das Filetieren des Fischs erscheint vielen als Schwierigkeit. Dabei gelingt es mit den passenden Tipps ganz einfach, die besten Stücke herauszulösen. Ernährungsexpertin Marga Hamacher von eismann erklärt in sieben einfachen Schritten, worauf es dabei ankommt. Mehr Ratschläge und Rezeptideen gibt es im Übrigen unter www.eismann.de.

• Zuerst die Fische gründlich waschen und trocken tupfen.
• Mit einem scharfen Messer einen Schnitt hinter dem Kiemenbogen ansetzen und im 45-Grad-Winkel Richtung Kopf schneiden.
• Ist die Bauchdecke durchtrennt und das Messer an der Mittelgräte angelangt, darf diese nicht eingeschnitten werden. Das Messer nun oben am Rückgrat ansetzen und mit gleichmäßigen Bewegungen entlang der Mittelgräte vom Kopf Richtung Schwanzflosse schneiden.
• Mit dem zweiten Filetstück verhält es sich ähnlich. Wieder neben dem Kopf ansetzen und vorsichtig hinunterschneiden, dabei immer entlang der Mittelgräte bleiben.
• Fleischreste an der Mittelgräte können mit einem Löffel abgeschabt werden, es eignet sich für Tartar, Fischklößchen oder Fischfrikadellen.
• Nun werden die Filets pariert, also die Stehgräten entfernt. Je fester die Gräte sitzt, desto frischer ist der Fisch.
• Zuletzt kann die Haut vom Filet getrennt werden: Dazu das Messer an der Schwanzflosse im 45-Grad-Winkel ansetzen und das Filet zur Kopfseite hin von der Haut abtrennen.

Rezeptidee: Kabeljau "indisch" auf Currygemüse

Eine schmackhafte Zubereitungsart ist Fisch auf indische Art. Dazu eine grüne Chilischote längs halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Etwa zehn Gramm Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. 150 Gramm Bouillon-Gemüse, Ingwer, Chili und einen Esslöffel Knoblauchwürfel bei mittlerer Hitze kurz andünsten. 150 Gramm Karotten in Scheiben, 150 Gramm Blumenkohlstücke und 150 Gramm Prinzessbohnen zugeben und drei bis vier Minuten unter Rühren andünsten. Einen Esslöffel Currypulver zugeben, andünsten und dann mit 400 Millimeter Gemüsebrühe ablöschen.

Bei mittlerer Hitze offen etwa zehn Minuten köcheln lassen. Eine halbe Mango würfeln, die Obststücke und 100 Gramm junge Erbsen dazugeben und weitere fünf Minuten köcheln. Zwei Esslöffel Olivenöl mit etwas Currypulver und Salz mischen, Kabeljaufilets darin wenden und von beiden Seiten kross anbraten. Einen Bund Koriandergrün waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Kabeljaufilets auf dem Gemüsecurry anrichten und mit Koriandergrün dekoriert servieren.

Rückenfilets sind besonders saftig

(djd). Vor dem Kauf eines Fischfilets sollten Hobbyköche stets überlegen, welcher Fisch für die geplante Zubereitungsart am besten geeignet ist. So lassen sich Fischfilets mit Haut gut grillen, während sich Fischfilets aus den Schwanzstücken zum Beispiel gut für Fischröllchen eignen. Besonders saftiges Fischfleisch erhält man mit dem Rückenfilet: "Für dieses beste Stück werden aus dem Filet ausschließlich die Rückenfilets oberhalb der Mittelgräte geschnitten. Sie sind tiefenthäutet, sauber getrimmt und haben keine Gräten. Gleichmäßig groß und dick lassen sich daraus die feinsten Fischgerichte zubereiten", erklärt Marga Hamacher, Ernährungsexpertin bei eismann.